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3位小镇餐饮老板疫期真实生存状态:比想象中更
时间:2020-06-15 11:49     来源:    浏览次数:

在三、四、五线城市及以下,有一群年轻人,他们生活节奏慢、压力小,但消费能力强,他们被定义为,能拯救中国未来经济的“小镇青年”。

同样,在三、四、五线城市及以下,有一批餐饮店,他们店小、无背景、无系统管理,但备受“小镇青年”的青睐,他们有着顽强的生命力,我们暂且称他们为“小镇餐饮店”。

疫情期间,大家都在关注海底捞、西贝等大型餐企,“小镇餐饮店”似乎被忽略了。

笔者调查了数十家“小镇餐饮店”,发现他们中的绝大多数都没有被疫情打倒,反而生命力愈加旺盛了。本文选了3家代表,来看看他们的真实生存状态。

火锅店老板牛书顺:

店铺歇业中,各项支出都可控,有压力但不难

牛书顺是河北衡水市下级县一家火锅店的老板,从腊月二十九停业放假至今。

有的时候他会去店铺外面瞅上一眼,看看街上哪些店开着,有没有同行在营业,他想尽快营业。截止目前,他所在的街道开店率已有50%,他说不慌,等到80%的店开业,自然就开了。

1楼小桌,3楼包间,2楼计划年后装修,但一切都延后了

相比一、二线城市的消费群,城镇居民受到本地传统经济社会文化的影响更深,他们在年夜饭消费习惯和偏好上,更喜欢家庭团聚氛围。这也契合了“小镇餐饮店”的现状:

其一,店小、承载能力有限,预定年夜饭少;

其二,没有更大的仓库、更流畅的中转,囤货不会很多。

牛书顺朋友圈年夜饭预订

牛书顺囤的年夜饭食材主要集中在肉类海鲜冻品,大概10万。蔬菜类就近都能拿到新鲜、便宜的,所以囤货量很少。

停业放假前,他和店员一起清点了肉类海鲜冻货,将蔬菜等食材打包成份,每位员工分了一些,这样既不造成浪费,又给了员工福利,一举两得。

牛书顺不着急开业也是有原因的,除了所囤食材没造成浪费,还有一个很重要的原因:无房租。

国家对城市化进程的推进,造就了一批三、四线城市的土地转让、拆后重建,他们会分得或现金或住宅或商铺,于是创业经济诞生。

另城镇租房可选空间大、竞争小,包括房屋中介少有炒作,即使是租房,压力也是比较低,不会像一、二线城市那样虚高。

某餐饮原物料企业复工后薪资发放公告

疫期餐饮门店的硬性损失,除了房租,第二就是员工工资了。

和一、二线城市不同,“小镇餐饮店”的员工工资似乎不“硬”反“软”,员工体谅老板不易,不强求工资,老板体谅员工担当,给些许补助。牛书顺说“开业后,但我会给店员适当补助。”

串串香加盟店老板王晓洪:

苦但不难,恢复堂食第一天,营业额破万

王晓洪是一家餐饮加盟店的老板,坐标赣州市章贡区。疫情刚开始,他也心慌,租金、薪资无一不压着他,倘若疫情持续很久,还面临着被老主顾忘记的危机。

很有特色,开业以来生意一直很好

三、四线居民的“疗伤能力”远超我们的想象,这可能源于他们的生活方式:压力小、危机感弱。他们有更多的时间和精力去优化他们的生活,追寻他们的内心世界。

3月初,街上复工的门店、行人都多了起来,他决定开始营业。从报备、准备到开业,用了不到一周的时间,3月10号正式营业。

疫情前,王晓洪堂食日均营业额大概在1.5万,这次开店至今,堂食营业额大部分时间保持在之前的50%,3月15号他记得特别清,因为那一天,他们堂食营业额破万了。

3月10号,王晓洪正式通告恢复堂食

“小镇餐饮店”存在的环境,让他们拥有一个无可比拟的优势:流量入口有温度。

与一、二线城市居民的高流动、交互少相比,城镇居民的流量入口更有温度,这些顾客大多居住稳定、消费习惯稳定,久而久之,他们与餐饮店的关联度渐高,绑定他们的不再是一次性消费,而是超高的复购率、超强的粘性。

“开店至今,我们从来没歇业这么久,之前我担心我的老主顾们会忘掉我,现在看来,是我多想了。虽现在苦点,我还是有信心恢复到以前的营业额。”王晓洪感慨。

门店服务人员

接下来他会在顾客服务上更加重视,主要从2点着手:

1、给顾客建档,了解顾客的基本信息:生日、兴趣等;

2、建立微信群,让顾客知道更多店面的动态:活动、促销等。

火锅店孙老板:

小店变通能力强,难变成易

微信订餐的顾客比外卖平台的顾客多

孙老板所在地政府公布,部分餐饮可在2月17号恢复外卖,这是他期待已久的。早些时候,一些老顾客就微信上问他什么时候营业,他回复等,具体等多久,谁都不知道。

回想当初开业时的繁华,孙老板一声叹息

得知恢复外卖的消息,孙老板第一时间采购大量防护用品:口罩、一次性手套、酒精等,将店铺全面消毒整顿后,于2月17号正式开通外卖。

虽疫情期迎来外卖入驻的一个小峰点,但“小镇餐饮店”对此并不敏感。与一、二线的外卖点单的正规性相比,他们似乎更随性,通过微信聊天接待的顾客,可能比外卖平台接收的顾客还要多。于是他做了4个动作:

1、外卖照常开通,多个端口,让更多人能发现店铺;

2、微信群、朋友圈加大宣传、维护力度;

3、营销活动做起来,结合当地自媒体扩大宣传力度。别家火锅店没营业他营业,这正是引流好时机。

4、通过外卖平台、自媒体平台引来的顾客,尽可能加微信,后期餐饮全面复工后,他的外卖店铺可能会被外卖其他商家淹没,但他的朋友圈资源是独家的。

孙老板借助当地自媒体公号宣传,其中一篇达到2076的阅读量

不少餐饮店反应疫期食材成本大幅上涨,这在孙老板这里几乎不存在。年前囤的大量的底料、冻品派上用场,生鲜、蔬菜与当地农户有直接合作,当天消耗完第二天送,所以供应比较稳定。

一、二线城市餐饮门店食材进货大多要经过批发商、零售商、配送商等多级关系,层层关系对人力、食材成本都是一个增加。

“小镇餐饮店”的变通性更强一些,就距离上来说,他们离种植户、养殖户要近一些,他们更有机会去源头采购,节省不少开支。

小结:

采访了那么多“小镇餐饮店”,笔者能明显感受到,疫情对他们的冲击并不致命,也没有媒体传递出的关店、倒闭,哀鸿遍野的氛围,反而他们都比较淡定,对疫情带来的损失也都能承受。

就像加华资本创始合伙人兼董事长宋向前的判断,这次疫情后,夫妻老婆店,因为成本低,底层结构比较稳,大概率受的影响没有那么大。

与此同时,我们也看到,“小镇餐饮店”身上有着最顽强的生命力。

宋向前说,餐饮是中国经济和中国就业的半壁江山,只有餐饮业好了,中国经济才会真的好。

笔者想说,作为餐饮业的绝大多数,中国餐饮的底色,“小镇餐饮店”好了,餐饮业就好了。

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